Plan de nettoyage et de désinfection pour une cuisine professionnelle : le modèle suisse à télécharger

La loi suisse vous impose d'avoir un plan de nettoyage écrit, appliqué et prouvé. Elle ne vous dit pas à quoi il doit ressembler. Voici un modèle complet, gratuit et sans inscription, conçu pour les cuisines professionnelles en Suisse.

Ce que la loi suisse exige vraiment

Trois textes fédéraux encadrent l'hygiène alimentaire en Suisse : la loi sur les denrées alimentaires (LDAl), l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) et l'ordonnance du DFI sur l'hygiène (OHyg). Ils imposent l'autocontrôle à tout établissement qui manipule des denrées alimentaires.

En pratique, lors d'un contrôle, on vous demandera de présenter :

un plan d'autocontrôle documenté, fondé sur les principes HACCP ;
un plan de nettoyage et de désinfection, avec les fiches d'exécution signées ;
les relevés de température, tenus quotidiennement ;
les bons de livraison, conservés au minimum trois mois ;
l'étiquetage des préparations : dénomination, date, date limite de consommation.

À Genève, les contrôles — annoncés ou inopinés — sont effectués par le service de la consommation et des affaires vétérinaires, le SCAV. Les sanctions vont de l'avertissement à l'amende, qui peut atteindre 40 000 francs, jusqu'à la fermeture temporaire.

Le point que beaucoup ignorent. La loi n'impose aucune fréquence chiffrée. Elle impose d'avoir un plan, de l'appliquer et de le prouver. C'est une bonne nouvelle : vous choisissez vos fréquences. C'en est une moins bonne : vous devez pouvoir les justifier. Un établissement qui fait beaucoup de friture ne peut pas nettoyer sa hotte au même rythme qu'un bar à salades.

Le modèle à télécharger

Nous avons mis notre plan de nettoyage sous une forme utilisable par n'importe quelle cuisine professionnelle. Quatre pages, en PDF, gratuit, sans inscription et sans formulaire à remplir.

Télécharger le plan de nettoyage (PDF, 4 pages)

Ce qu'il contient :

Section	Contenu
Le cadre légal	Les textes applicables, les documents à tenir, l'autorité de contrôle à Genève et les sanctions
Le mode d'emploi	Cinq règles pour qu'un plan affiché serve à quelque chose
Le plan par fréquence	Quotidien, hebdomadaire, mensuel, trimestriel à annuel — zone par zone, avec une colonne visa
La fiche d'exécution	Une grille hebdomadaire à afficher et à faire signer
Les cinq erreurs	Ce qui fait échouer un contrôle, et qui n'a rien à voir avec la propreté

Le plan, en résumé

Tous les jours, en fin de service

Plans de travail et planches à découper lavés puis désinfectés, éviers et robinetterie, points de contact (poignées de four et de frigo, interrupteurs, écrans), plaques et feux dégraissés, filtres de hotte déposés et dégraissés, lave-vaisselle vidangé et filtres nettoyés, sols lavés, poubelles vidées et couvercles nettoyés, lavettes et torchons changés et lavés à 60 °C.

Chaque semaine

Intérieur des fours, friteuse vidangée, réfrigérateurs et congélateurs avec leurs joints, chambre froide, surfaces accessibles de la hotte, étagères et rayonnages, murs carrelés jusqu'à hauteur d'homme, siphons et bondes démontés, décapage des sols gras.

Chaque mois

Derrière et sous les équipements lourds, dégivrage des congélateurs, grilles de ventilation, luminaires, vidage complet des zones de stockage avec contrôle des dates, vestiaires et sanitaires du personnel.

Une à quatre fois par an

Dégraissage professionnel de la hotte — plénum, caisson, moteur — et des conduits d'extraction accessibles, bacs à graisse, détartrage du lave-vaisselle et des machines à café, murs et plafonds en hauteur, sols en profondeur à la monobrosse.

Pourquoi la hotte apparaît deux fois

Les filtres se nettoient tous les jours. Mais la graisse ne s'arrête pas aux filtres : elle passe derrière et se dépose dans le plénum, le caisson et le conduit. C'est là que part un feu de cuisine, et c'est le premier endroit qu'un expert d'assurance examine après un sinistre.

Un dégraissage professionnel complet se documente par un rapport photographique avant et après, qui vaut attestation pour votre assurance. Nous détaillons cette prestation sur la page nettoyage de hotte et de conduits de cuisine.

Les cinq erreurs qui font échouer un contrôle

Le plan existe, mais personne ne le signe. Un plan non visé ne prouve rien. C'est le motif de non-conformité le plus fréquent, et le plus facile à éviter.
Les fiches techniques des produits sont introuvables. Chaque détergent et chaque désinfectant doit avoir sa fiche disponible sur place.
Le temps de contact n'est pas respecté. Pulvériser et essuyer aussitôt, c'est nettoyer, pas désinfecter.
Les filtres sont propres, le plénum ne l'a jamais été. Le contrôle ne s'arrête pas à ce qui se voit.
La même lavette passe d'une zone à l'autre. Un code couleur par zone coûte quelques francs et règle le problème définitivement.

Et si vous ne voulez pas le gérer vous-même

Un plan de nettoyage ne vaut que s'il est tenu. Dans une cuisine qui tourne, les postes hebdomadaires et mensuels sont les premiers à sauter — ce sont aussi ceux que le contrôle regarde. Switch Air intervient à Genève sur le nettoyage des locaux, le dégraissage des hottes et des conduits, et l'entretien périodique des cuisines professionnelles. Le devis est gratuit et se fait après une visite.

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